虾青素（英文：Astaxanthin）_，又名虾黄质，龙虾壳色素，虾黄质，分子式为C₄₀H₅₂O₄。也是类胡萝卜素合成的高 级别产物，虾青素是一种是萜烯类化合物中的酮类胡萝卜素，由β，β-胡萝卜素-4，4'-二酮组成。分子结构中有两个β-紫罗兰酮环，11个共轭双键。人工合成虾青素为3种结构虾青素的混合物（左旋占25%、右旋占25%，内消旋50%左右），极少抗氧化活性，与鲑鱼等养殖生物体内的虾青素(以反式结构— —3S-3 S型为主)截然不同 。