谷氨酰转氨酶是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。

可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改 善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等都有提高,进而改 善 食品的风味、口感，质地和外观等。

因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。